Свещено синьо! Камембер и бри са „на ръба на изчезване“, предупреждават френски учени

КАМЕМБЕР, Франция — В дребна плантация, сгушена измежду тучните, зелени хълмове на Нормандия, Aude Sementzeff загрява суровото мляко от крави хълма, до момента в който се пресече, след което го загребва във форми, с цел да направи кръгло, перлено бяло сирене камамбер.

В продължение на осем години Sementzeff прави земното, меко сирене на дребни партиди, с цел да бъде продавани в парижки магазини, продължавайки традиция, датираща от 18 век. Камамберът е толкоз всемогъщ във Франция, че бойците в окопите на Първата международна война са го яли като част от ежедневните си дажби.

„ Камембер участва на всяка стъпка от нашата история “, Семенцеф, 41 година, сподели, до момента в който внимателно осоляваше всяко сирене и го обръщаше, с цел да усъвършенства кората му. „ Така че има мощна връзка, съгласно мен, с френската просвета. “

Но в този момент този прословуто лют деликатес е в неволя, както и бри, друго фамозно френско сирене, което се харесва по целия свят.

Националният център за научни проучвания, френската държавна научна организация, предизвести, че камамбер, бри и даже сините сирена „ могат да изчезнат “, заради намаляването на типовете гъбички, които придават на обичаните сирена техния неповторим усет, аромат, цвят и текстура.

„ Сините сирена може да са застрашени, само че обстановката е доста по-лоша за камамбер, който към този момент е на ръба на изгубване ”, написа изследователският център в записка през януари.

Въпреки че доста производители на сирене упорстват, че казусът не е толкоз сериозен, те признават, че производството на сирена като камамбер става все по-трудно, разследване в част от минали старания за планиране на съвършения блок.

Учените назовават ​​ролята на гъбите в производството на сирене „ вкусно изгниване “ и това е сериозна част от сложния развой на подготвяне на камамбер, който включва няколко седмици отлежаване. Може да се добави рано с други ензими, когато млякото се нагрява, с цел да се образува извара, или да се напръска върху сиренето по-късно, с цел да подкрепи процеса на зреене и да насърчи меката, бяла кора, ценена от феновете на камамбер.

„ Някои от тях ще бъдат малко по-червени, малко по-сини или малко по-сиви “, сподели Монако. „ И това, което хората схванаха, беше, че хората в действителност харесват белия, непорочен тип на камамбер. “

В резултат на това през 20-ти век производителите на сирене престанаха да оставят гъбата на случайността и започнаха да я вършат в лабораторията. Те изолираха един съответен вариант албинос, прочут като Penicillium camemberti, който създава съвършената бяла кора и скоро производителите на сирене в международен мащаб започнаха да го употребяват.

Бенджамин Улф, който преподава микробиология в университета Тъфтс и учи ферментирала храна в неговата лаборатория сподели, че това е донесло преимущества, като поредност, само че и дефекти.

„ Често, когато опитомяваме растения – или даже нашите домашни любимци, като кучета и от време на време котки – ние избираме съответни типове, които намираме за привлекателни “, сподели той. „ И когато вършим това, отстраняваме от общия набор от генетично многообразие. “

С течение на времето Penicillium camemberti губи част от способността си да се възпроизвежда естествено. Вместо това учените отглеждат гъбата, употребявайки безполово възпроизвеждане - нещо като засаждане на резник от цвете, с цел да го клонират, вместо семе. Улф сподели, че развъждането на гъбичките по този метод е осъществимо, само че по-трудно.

Съществува и по-дългосрочна угриженост по отношение на съществуването на единствено един или два варианта на даден организъм: Ако заболяване или патоген се появи, към който оставащият вариант е предразположен, той може да унищожи цялата популация.

Това е опасност, сходна на тази, изправена пред други известни храни заради намаляващото световно биоразнообразие, което се утежнява от изменението на климата, споделят учените.

По-високите температури, изменящите се модели на преваляванията и по-честите рискови метеорологични феномени трансформират деликатните екосистеми по целия свят, на които растителните и животинските типове разчитат, с цел да оцелеят, споделят от Организация на обединените нации. Освен това усилва разпространяването на заболяванията.

В случая със сиренето учените са почнали да работят за възобновяване на част от генетичното многообразие на гъбите. Lactalis, най-голямата компания за млечни артикули в света и производител на известното сирене President Camembert във Франция, съобщи, че „ не се тревожи за бъдещето на нашите артикули “.

„ Ние се ангажираме да запазим биоразнообразието и сигурността на ферментите “, се споделя в изказване на Lactalis. „ Нашата задача е устойчивостта на ноу-хау и наследството от сирене, от което ферментите са неразделна част. “

По подигравка на ориста, огромните индустриални производители, които разчитат напълно на лабораторно създадени гъби, може да имат по-трудно предизвикателство в бъдеще от дребните занаятчийски ферми, където съществуването на животни и неналичието на химикали значи, че към момента има огромно многообразие от диворастящи гъби в околната среда.

Монако, писателят, сподели, че феновете на сирене от бъдещето може да се наложи да одобряват обстоятелството, че камамбер може да не наподобява и да има идентичен усет. Тя сподели, че част от хубостта на сиренето е по какъв начин се оформя от околната среда или тероара и от толкоз капризни фактори, колкото това дали тревата, с която се хранят млекодайните крави, има повече или по-малко слънце през дадена година.

„ Ако желаеме нещата да останат същите, ще имаме проблеми да продължим напред “, сподели тя. „ Ако сме разчувствани от обстоятелството, че до момента в който вървим напред, всеки камамбер, който опитате, ще има своя характерност и усет, тогава това е, което можем да чакаме с неспокойствие. “